Produzione distillati e gin conto terzi
16 Aprile 2024Breve fenomenologia della distillazione spiegata (anche) agli astemi curiosi. E no, senza annoiarci troppo con le pignolerie da nerd.
A pensarci bene la deriva è bizzarra, dato che non è esattamente oggetto di conoscenza condivisa. Come argomento di conversazione, è pure un po’ noiosa. Da quel punto di vista, era meglio quando si parlava del tempo, la nebbia che non se ne va, il prezzo delle mele, l’ultimo caso di cronaca nera, di sicuro è stato il vicino di casa che salutava sempre. E invece ora non puoi invitare a cena degli amici, non puoi fare due chiacchiere al bar che salta fuori lei, questo nuovo misterioso centro di curiosità permanente, che sembra aver contagiato tutti, un po’ come un Festival di Sanremo, ma senza il televoto. È lei, la distillazione, con il suo corredo di discussioni sul gin e le sue botaniche, elucubrazioni sul whisky e i suoi anni di invecchiamento, a essere diventata improvvisamente di moda, qualcosa da capire e sulla quale è indispensabile avere delle opinioni. Che se a metà di un party confondi distillati e liquori sei fuori dal consesso civile, non c’è niente da fare.
Ora, siccome la distillazione non è proprio materia che si impara a scuola e nemmeno in tv, qui si proverà a snocciolare una spiegazione semiseria del processo, senza finire a spaccare il capello su dettagli tecnici da nerd o addetti ai lavori.
Un po’ di storia
Innanzitutto, bisogna dire cos’è questa distillazione, ovvero estrarre stilla a stilla, goccia a goccia. Beh, è un procedimento che non ha un inventore solo, ma a cui sono arrivate pian piano diverse civiltà, in tempi e luoghi diversi. Si fonda sul principio per cui le componenti di una mistura liquida hanno volatilità diverse ed evaporano a temperature differenti. Quindi, tramite una cottura in una particolare pentola e grazie a un sistema di raffreddamento, si riesce a separarle.
Le prime tracce – ma il tema è dibattuto e sta agli storici seri, non a quelli da pianerottolo, dare una risposta definitiva – pare risalgano ai Greci, che in età ellenistica avevano scoperto la distillazione per ottenere essenze da usare in cosmetica e profumeria. Ma dalla Persia alla Cina fino all’America Centrale, pare che la pratica fosse diffusa ovunque. Ad ogni modo, tutti sono concordi sul fatto che noi si debba ringraziare gli Arabi per aver progettato e diffuso l’alambicco, lo strumento che consente di distillare l’alcol.
Al-kohl significa «essenza pura» e indicava originariamente la finissima polvere di stibnite ottenuta dalla sublimazione dell’antimonio che veniva utilizzata per truccare gli occhi di nero e come medicazione. Giusto, avevamo promesso niente nerdismi, ma è un dettaglio così affascinante che se lo butterete lì a metà conversazione acquisterete punti extra, fidatevi. E altri ne guadagnerete se con nonchalance ricorderete che in fondo l’alcol è un prodotto alchemico, e quindi mistico e magico, almeno fino a quando Paracelso non iniziò per primo ad utilizzare il termine per il liquido che anche oggi indichiamo con lo stesso nome: l’alcol etilico, o etanolo.
Ad ogni modo, l’alambicco si diffonde per tutto il Mediterraneo e intorno al decimo-unidcesimo secolo attecchisce a Salerno, dove si sviluppa una vera e propria scuola di monaci distillatori. I loro colleghi celti, in particolare dall’Irlanda, durante i pellegrinaggi a Roma apprendono i rudimenti della scienza e tornano nelle isole britanniche con un nuovo bagaglio di conoscenze. Lassù cresce l’orzo, sul quale iniziano i primi esperimenti, dando vita al whisky. Ma fermiamoci un attimo, stiamo correndo troppo. Detto di come è nata questa arte, è il caso di capire come funziona un alambicco per la produzione di distillati.
La fermentazione, ovvero la parte “nascosta”
Di norma quel che non è chiaro è che – come non si può cavare sangue dalle rape – non si può creare alcol dal nulla. L’alambicco eleva la gradazione alcolica, certo, ma occorre partire da una soluzione che contenga già una percentuale di alcol. La maniera per ottenerla è la fermentazione.
La fermentazione è un fenomeno che avviene in natura, in determinate condizioni chimiche e fisiche. I microrganismi chiamati lieviti convertono gli zuccheri contenuti nelle più svariate materie prime (cereali per whisky, gin, vodka; vino per cognac, armagnac e brandy; succo d’agave per tequila e mezcal; succo di canna o melassa per il rum, frutta per le schnapps tedesche o la slivovitza balcanica, e così via…) e rilasciano anidride carbonica e soprattutto alcol etilico. Chi lo ha scoperto? E chi lo sa, forse un egiziano che aveva lasciato il pane fuori in una ciotola, ha piovuto, se lo è dimenticato bagnato sotto il sole e poi ha avuto il coraggio di assaggiarlo; o forse uno zapoteco che aveva lasciato il succo di agave da qualche parte, che sto succo di agave è un po’ come le chiavi della macchina, non ti ricordi mai dove lo hai posato… Nessuno può dirlo. Fatto sta che l’umanità conosce le proprietà inebrianti delle bevande fermentate come la birra da migliaia di anni.
Tini di fermentazione, credits Ilegal Mezcal
Ovviamente, per ottenere questi fermentati l’uomo si è ingegnato, mica mette fuori la frutta dalla finestra e aspetta che gli eventi atmosferici provvedano. No, seleziona le materie prime e gioca con tempo e temperatura per far sì che i lieviti (naturali, ossia presenti nell’aria, oppure coltivati e inoculati) facciano il loro dovere e si produca così un liquido solitamente di basso tenore alcolico, che finirà nell’alambicco per essere distillato.
L’alambicco, ovvero la pentola magica
Senza farla troppo tecnica, l’alambicco è una pentola riscaldata (o con il fuoco diretto o con il vapore) che porta a bollore il fermentato. Siccome l’alcol evapora a una temperatura più bassa, i primi vapori che si alzano all’interno dell’alambicco sono appunto la parte alcolica. La quale – proprio come il vapore che si alza quando cuciniamo la pasta – risale lungo l’alambicco, si incanala in un braccio discendente e poi viene raffreddata, tornando allo stato liquido. Si ottiene così un distillato.
Facile? Per niente. Perché gli alambicchi sono come i cioccolatini di Forrest Gump, non sai mai quello che ti capita. La differenza principale è fra continuo e discontinuo: quello continuo è composto da delle colonne, anche gigantesche per certi impianti industriali, che consentono di produrre distillato in grandi quantità, senza soluzione di continuità appunto. Quello discontinuo, invece, si chiama pot still ed è quello a cui pensiamo quando ci chiedono di disegnarne uno. Viene riempito e svuotato ogni volta con una “cotta” e ogni distillazione può essere leggermente diversa.
In gioco entrano poi le caratteristiche tecniche degli alambicchi, a partire dal materiale. Il più comune, perché riesce a purificare meglio il distillato, è il rame, ottimo conduttore di calore. Ma esistono alambicchi in vetro, in acciaio, in terracotta (il cosiddetto olla de barro degli Aztechi, ancora usato per il mezcal definito “ancestrale”) e addirittura in legno, che tutt’oggi producono rum in Guyana. Ma anche la maniera di riscaldare e raffreddare cambia molto: bagnomaria o fuoco diretto, vapore o sottovuoto; e ancora condensatori e serpentine, rettificatori eccetera. Una infinità di variabili a cui si somma quella suprema: la mano fatata del distillatore.
Gusto, istinto e taglio: l’arte del “maestro”
Chi si occupa della distillazione è quasi unanimemente riverito come “maestro”. Non perché abbia qualcosa da insegnare, ma perché ha potere assoluto. Decide la temperatura a cui riscaldare l’alambicco, come utilizzarlo e a volte anche come farlo costruire. Ma soprattutto decide come “tagliare” il distillato.
Nel fermentato poi distillato sono presenti sostanze chimiche responsabili dei profumi e dei sapori come acidi, esteri ed aldeidi. Hanno peso diverso e quindi si concentrano nella prima parte della distillazione (le teste), nella parte centrale (cuore) o in quella finale (code). Alcune sono velenose come il metanolo, che si trova nelle teste, altre sono solo sgradevoli, come quelle che si trovano nelle code. Il “taglio” operato dal master distiller è semplicemente la decisione di quanto distillato scartare all’inizio e alla fine per ottenere un certo stile di gusto e aroma.
Per arrivarci non è detto che una distillazione sia sufficiente, soprattutto in alambicchi discontinui. Alcuni spiriti, come lo Scotch whisky e il cognac, sono distillati due volte: il fermentato viene distillato una prima volta e diventa un liquido a 20-25%; il quale poi viene distillato in un secondo alambicco e diventa new make whisky o bon chauffe. Al contrario, l’Irish whiskey veniva storicamente distillato tre volte, così da raffinarne ulteriormente il profilo. Agli irlandesi piace bere delicato, si sa.
Nell’alambicco, oltre al liquido fermentato, ci può finire di tutto. Il London dry gin, per esempio, da disciplinare esige che le botaniche, ovvero le erbe, le spezie, i frutti e i fiori che costituiscono la ricetta, vengano inserite direttamente nell’alambicco. In Messico va peggio: in un particolare tipo di mezcal celebrativo detto Pechuga, oltre a frutta e spezie, nell’alambicco ci finisce anche del petto di pollo.
Pazienza e legno: l’invecchiamento
L’ultima fase, facoltativa per molti distillati, è quella dell’invecchiamento. Appena uscito dagli alambicchi lo spirito è “stressato”, chimicamente è passato attraverso una serie di choc che nemmeno Chiara Ferragni, quindi ha bisogno di riposo. La stabilizzazione è obbligatoria e può avvenire in contenitori neutri di acciaio, plastica o cemento, che non aggiungono nulla in termini di sapori e profumi. Se invece si decide di invecchiare il distillato per più tempo così da modificarlo, arricchirlo e aggiungervi complessità, si possono usare contenitori attivi: giare di terracotta come succede per il baijiu cinese, o molto più spesso botti di legno di rovere.
Magazzino di invecchiamento, distilleria Pulteney, Scozia
Il distillato nel legno inizia una interazione, “cede” qualcosa alle doghe e ne “succhia” altro, dai tannini alla vanillina fino al colore. Certi distillati (whisky, cognac, armagnac) devono essere invecchiati per un periodo minimo in barili di legno per disciplinare. Altri (rum, vodka, gin, grappa, tequila, mezcal…) possono essere venduti sia bianchi, sia invecchiati. Il tempo di maturazione, il clima del luogo in cui avviene e la scelta delle botti possono dare risultati lontanissimi fra loro. Se è facile comprendere come un invecchiamento di quaranta anni sia differente da uno di tre, meno immediato è cogliere come un barile di rovere americano che aveva contenuto Bourbon, ossia whiskey americano prodotto con alta percentuale di mais, possa dare risultati opposti a un barile di rovere spagnolo che aveva contenuto sherry, ossia vino ossidato andaluso. D’altronde, la maglietta lasciata tra le altre stirate nel cassetto canforato non profuma come quella lasciata nel cassetto della roba sporca, no?
Insomma, avevamo promesso un Bignami e stiamo scrivendo un Castiglioni-Mariotti. La chiudiamo qui e per rimanere in tema tagliamo eventuali “code” ancor più noiose e specifiche. Ci limitiamo all’ultimo, grande consiglio: il distillato è un animale feroce, può mordere e perfino sbranarti, ma se lo prendi per il verso giusto è spesso un condensato di cultura, agricoltura e saperi antichi (ecco qualche consiglio su come prenderlo per il verso giusto). Abbiatene rispetto: non chiamatelo mai “liquore” come un volgare limoncello o un amaro foderato di zuccheri, e mixatelo con cura. È passato attraverso le piaghe della macinatura, della fermentazione e della cottura, non si merita lo scempio di finire i suoi giorni in un bicchiere con della Red Bull…
by Tito Bandera
